Altijd al eens willen weten wat voor theorie je op de koksschool krijgt? Dan is nu je kans, want dit buitengewoon interessante boek is bij de betere culinaire opleiding een belangrijke pijler van het curriculum. Auteur Peter Klosse is een zeer bekende naam in de wereld van de restaurants in Nederland en omstreken en tevens de oprichter van de Academie voor Gastronomie, waar uiteraard ook dit boek tot de leerstof behoort.
In dit boek helaas geen recepten, maar wel heel veel diepgaande kennis over smaak, compositieleer, wijn-spijs combinaties en kooktechnieken. De basis van de culinaire kunst is natuurlijk goed kunnen proeven, want als je niet weet of iets goed smaakt is het ook lastig iets smakelijks op tafel te zetten. Maar dat er zoveel wetenschap achter goed proeven zit was mij niet bekend, het lijkt er op dat er over smaak wel degelijk te twisten valt.
Gustatorische smaken, moleculaire samenstelling, het benoemen van smaken en alle externe factoren die van belang zijn bij het ontwikkelen van smaak zijn alleen nog maar de eerste onderwerpen in de hoofdstukken over gerechten. Het tweede deel behandeld dranken en alle facetten die van belang zijn bij het waarderen en verkrijgen van smaak in verschillende dranken waarna het derde deel de combinatie drank en spijs behandeld.
Ingrediënten en bereidingswijzen zijn natuurlijk zeer belangrijk bij het goed op smaak brengen van je gerechten en de interessantste hoofdstukken gaan naar mijn idee daarover. Het hoogtepunt zijn de gerechten die worden gefileerd met een uitleg waarom bepaalde combinaties zo goed werken, soms zit dat in tegenstellingen of juist elkaar complimenterende smaken, soms is textuur og het mondgevoel belangrijker of een combinatie van allemaal.
Alles bij elkaar is dit een doorwrocht geresearched en goed onderbouwd wetenschappelijk boekwerk, tot de rand toe gevuld met interessante kennis en fascinerende inzichten. De theorie van de gastronomie, want blijkbaar is koken een kunst, maar goed koken een wetenschap.
‘Het nieuwe proefboek’ is niet voor de weekhartige lezer. Met 320 volgeschreven pagina’s aan soms ingewikkelde theorie vereist het nog al eens een inspanning om een hoofdstuk af te ronden, maar de beloning is des te groter. Als je écht wilt weten wat smaak is en hoe je zelf de beste smaken kunt bereiken hoef je niet verder te kijken dan in ‘Het nieuwe proefboek’.
Titel: Het nieuwe proefboek
Auteurs: Peter Klosse & Angélique Schmeinck
Uitgeverij: Fontaine Uitgevers
ISBN: 9789059566408
Verschijningsdatum: oktober 2015
Bladzijden: 320
Prijs: € 42,-
Website auteur: schmeinck.nl
