Een beetje kok is ervan op de hoogte dat koken eigenlijk een bijzonder praktische manier is van scheikunde bedrijven. Maar dat betekend niet dat iedereen die een beetje met potten kan schuiven in de keuken ook echt weet heeft van welke processen er aan de grondslag liggen van deze chemische processen die we dagelijks gebruiken om van relatief bescheiden ingredienten de meest waanzinnige gerechten op de tafel te toveren.
Het prachtige boek ‘Keukenlab’ van Eke Mariën en Jan Groenewold is een poging om de kennis van deze alchemie verder te verspreiden en zo de kwaliteit van de bereide gerechten te verhogen. Weet je immers waarom je een bepaalde handeling uitvoert, dan is het aannemelijk dat het resultaat van deze handeling ook beter wordt. Je weet nu immers wat de bedoeling is en hoe je moet controleren of je chemische proces daadwerkelijk heeft opgeleverd wat de bedoeling er van was.
Auteurs Eke Mariën en Jan Groenewold zijn ook het brein van de website ‘Koken met Kennis‘, een online kookschool waarin vooral de videoserie ‘De Basis‘ buitengewoon leerzaam is. De serie die is opgezet door Jan om zijn dochter Katrien te onderwijzen in de basis van de kooktechnieken voor haar aanstaande leven als studente is ook voor de gevorderde amateurchef soms een revelatie. Waar de website vooral recepten (met uitleg over de onderliggende processen) bevat, legt ‘Keukenlab’ veel meer de nadruk op de chemische processen en zijn de recepten in het boek gegroepeerd rondom een specifiek proces.
Zo bevat het hoofdstuk ‘Smelten en stollen – van vloeibaar naar stevig‘ uitleg over het gebruik van pectine voor het maken van een lekkere stevige jam, maar ook recepten voor Chinese dumplingsoep en Chocoladebonbons. Het boek is opgedeeld in 3 delen, ‘Reacties’, ‘Smaak en aroma’ en ‘Textuur’ en achterin staan nog een aantal extra recepten waarin voor dat recept elke handeling wordt geduid aan de hand van de processen die er plaatsvinden. Met zo’n honderd recepten is dit kookboek van bijna 300 pagina’s zeker niet het klassieke kookboek ramvol nieuwe inspiratie, maar er zijn weinig kookboeken die de lezer zo veel begrip en kennis van de techniek en processen achter koken bijbrengt als dit boek.
Een prachtig boek en voor iedereen die zijn kookkunsten echt wil verbeteren dan ook een absolute aanrader.
Titel: Keukenlab –
Auteurs: Eke Mariën & Jan Groenewold
Uitgeverij: Nijgh & Van Ditmar
ISBN: 9789038805955
Verschijningsdatum: september 2021
Bladzijden: 288
Prijs: € 34,99
Website auteurs: kokenmetkennis.nl
