Dit keer geen kookboek, maar een naslagwerk, en niet zomaar eentje, maar waarschijnlijk het meest volledige en uitgebreide naslagwerk dat er bestaat over alles culinair. Een boek dat je nooit uit gaat krijgen, maar keer op keer weer zult openslaan om op te zoeken wat Harold McGee voor interessante dingen te zeggen heeft over dat ene bijzondere ingrediënt of die onbekende bereidingswijze.
Er zijn natuurlijk best wat van dit soort gigantische culinaire naslagwerken, The Oxford Companion to Food en de Grand Larousse encyclopédique zijn waarschijnlijk de bekendste. Waar de ‘Larousse‘ vooral een Encyclopedie is met een A-Z van alle ingrediënten en bereidingswijzen, met de nadruk op de Franse keuken, en de ‘Oxford Companion‘ een vergelijkbare opzet heeft, alleen iets internationaler, pakt McGee het net even anders aan.
Dit is namelijk geen van A tot Z encyclopedie van ingrediënten, maar een naslagwerk dat is opgedeeld in hoofdstukken over verschillende categorieën ingrediënten. Zo gaat het eerste hoofdstuk over Melk en zuivel en wordt er in dit hoofdstuk uitgebreid ingegaan op alle aspecten van melk en zuivel die je maar kunt bedenken.
Zo komen de voedingsstoffen in zuivel aan bod, hoe melk wordt gemaakt, de vele producten die met zuivel worden gemaakt en de scheikundige opmaak van de verschillende soorten zuivel, allemaal met een uiterst wetenschappelijke invalshoek.
In deze opzet zijn er hoofdstukken over vlees, vis, groente, fruit, peulvruchten en alle andere types ingrediënt die je maar kunt bedenken. Met de laatste hoofdstukken over alcoholische dranken, bereidingswijzen (en keukenmaterialen), sauzen en zelfs snoepgoed, is er geen onderdeel van een goede maaltijd dat onbesproken blijft.
Dit is dan ook een boek dat onmisbaar is voor de beginnende moleculaire chef, maar ook de verwoede amateurchef in staat stelt om een gedegen inzicht te krijgen in de redenen dat bepaalde bereidingswijzen worden gebruikt en hoe deze aan te passen zijn om tot een beter (of ander) resultaat te komen.
Genoeg informatie om een leven lang nieuwe dingen te leren, je culinaire vaardigheden aan te scherpen en nog pagina’s ongelezen over te houden ook.
Titel: Over eten & koken
Auteur: Harold McGee
Uitgever: Uitgeverij Nieuw Amsterdam
ISBN: 9789046813935
Verschijningsdatum: 2023
Bladzijden: 876
Prijs: € 50,99
