Net als in elk ander genre zijn er ook onder de kookboeken klassiekers die een haast onaantastbare status hebben bereikt. Boeken die decennia lang in herdruk blijven en generatie op generatie opnieuw weten te inspireren. ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene‘ van Pellegrino Artusi is zo’n boek, niet alleen voor de keuken in het algemeen, of de Italiaanse keuken specifiek, dit boek is ook een mijlpaal in de algehele Italiaanse cultuur, misschien zelfs vergelijkbaar met Dante’s Divina Commedia of Boccacio’s Decamerone.
Artusi’s meesterwerk is voor het eerst verschenen in 1891 en dus al bijna honderdvijftig jaar continu in druk, een buitengewone prestatie voor ieder boek, maar voor een kookboek wel heel bijzonder.
Het verhaal gaat dat Artusi, als lid van de hogere klasse, zelf hoogstwaarschijnlijk nog nooit in een pan heeft geroerd of een ei heeft gebroken en vooral goed was in eten. Desondanks staat het boek bomvol goed uitgeschreven recepten die in een modern kookboek niet zouden misstaan. Recepten die de tand des tijds ruimschoots hebben doorstaan en waar de resultaten ook nu nog zo op tafel kunnen worden gezet.
Met dit boek beschrijft Artusi voor het eerste de Italiaanse keuken als een coherente culinaire stijl, vrij vernieuwend voor die tijd waarin de Franse keuken eigenlijk als de enige keuken van betekenis werd gezien. Het is dan ook grappig om te zien dat Artusi een aantal recepten heeft opgenomen die tegenwoordig als uniek Frans worden gezien, maar waarvoor destijds de scheidslijn dus blijkbaar nog niet zo duidelijk was.
Elk recept in het boek is voorzien van een korte inleiding waarin Artusi de lofzang zingt over het gerecht en regelmatige persoonlijke verhalen verteld over de omstandigheden waarin hij het gerecht heeft ontdekt, de beste versie heeft gegeten of zo nu en dan een compleet willekeurig verhaal dat niks van doen heeft met het recept. In deze inleiding weet Artusi de aspirerende kok vaak ook gerust te stellen, de recepten lijken vaak complex, maar dat valt reuze mee en al ziet het er niet uit zoals in een restaurant, het zal zeker goed smaken, verzekert hij de lezer keer op keer.
Deze verhalen, samen met de vele tijdloze recepten, maken het boek zo interessant voor de hedendaagse lezer. Elke bladzijde bevat weer een interessante anekdote, een verbazingwekkend weetje, een inspirerend verhaal of een prachtig gerecht. De relaxte manier waarop hij schrijft en de geruststellende toon zorgen ervoor dat dit boek nog steeds met heel veel plezier kan worden opgepakt door iedereen die interesse heeft in de Italiaanse keuken of Italie in zijn algemeenheid.
De manier waarop Pellegrino dit boek heeft opgezet is nog steeds een belangrijke leidraad voor kookboekenauteurs. Al is Artusi hier en daar wat slordiger met hoeveelheden en maten dan tegenwoordig gangbaar is, aan het vertrouwen in het culinaire resultaat dat hij oproept bij de lezer kunnen veel beroemde chefs met goed verkopende kookboeken nog een puntje zuigen.
Titel: Science in the Kitchen and the Art of Eating Well
Auteur: Pellegrino Artusi
Uitgever: University of Toronto Press
ISBN: 9780802086570
Oorspronkelijke titel: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Verschijningsdatum: 2019
Bladzijden: 653
Prijs: € 55,95
Koop ‘Science in the Kitchen and the Art of Eating Well’ bij Paagman.nl
Koop ‘De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten’ bij Paagman.nl
